Hortaliças

Saladas, refogados, ensopados, molhos, assados, suflês: qual é o prato que não contém uma hortaliça? Elas são tão importantes na nossa alimentação que é praticamente impossível pensar em um prato sem alguma delas.

O QUE SÃO ?

As hortaliças estão sempre presentes na nossa mesa, seja como simples ingrediente de um molho – uma cebola picadinha, por exemplo – seja como base de um prato principal – as alcachofras recheadas, por exemplo. Na verdade, o nome hortaliças é dado a todos os produtos de horta, também conhecidos como verduras e legumes, e que podem ser comidos crus ou cozidos. Há uma grande quantidade de hortaliças e diferentes maneiras de classificá-las. Aqui elas estão divididas de acordo com a parte da planta que é consumida como alimento.

Hortaliça de folha

Acelga, agrião, alface, almeirão, azedinha, beldroega, bertalha, couve, escarola, espinafre, mostarda, repolho, rúcula, serralha, taioba. São muito saborosas e têm grande concentração de vitaminas e sais minerais. Quando comidas cruas são muito ricas em vitamina C, ferro e cálcio.

Hortaliças de caule

Aspargo, ruibarbo, salsão. São parecidas com as de folha e nelas a cor verde também indica o alto valor nutritivo.

Hortaliças de flor

Alcachofra, brócolis, couve-flor, flor de abóbora. São ricas em sais minerais (cálcio, fósforo, ferro e magnésio), mas perdem quase todas as vitaminas durante o cozimento.

Hortaliças de frutos

Abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, maxixe, pepino, pimentão, quiabo, tomate. Em geral, são boas fontes de vitamina A e C.

Hortaliças de semente

Ervilha, feijão verde, lentilha, milho verde. São ricas em proteínas.

Hortaliças de bulbo

Cebola, alho, alho-poró. Contêm vitamina C e uma substância chamada cistina, que lhes dá cheiro forte e faz com que sejam usadas como tempero.

Hortaliças de raiz

Beterraba, cenoura, nabo, rabanete. Têm muita vitamina A e ferro.

Hortaliças de tubérculos

Batata, cará, inhame, mandioca. São pobres em proteínas e gorduras e perdem toda a vitamina C durante o cozimento. São alimentos bons como fonte de energia.

OUTRAS CLASSIFICAÇÕES

As hortaliças também podem ser classificadas quanto à cor, divisão que indica a forma mais adequada de cozinhar cada produto. Os vegetais verdes devem ser cozidos rapidamente. Os amarelos e vermelhos cozinham em pouca água e fogo brando. Os brancos também devem ser cozidos em pouca água e fogo brando, mas quando forem duros, aconselha-se cozinhá-los em panela de pressão.

DICAS CULINÁRIAS

	Sempre que for cozinhar legumes, mantenha a panela bem tampada, para que o vapor não escape. Assim, o legume cozinha em sua própria umidade e não será necessário adicionar muita água.
	Legumes cozidos ficam mais saborosos se você acrescentar um tablete de caldo de carne ou galinha. Mas, nesse caso, dispense o sal.
	Não cozinhe diversos tipos de legume ao mesmo tempo, pois cada um tem seu ponto ideal de cozimento.
	Quando cozinhar algum legume, aproveite a água do cozimento no preparo de sopas, caldos e cremes, pois ela fica com grande parte das vitaminas e sais minerais que o legume perde durante o cozimento.

Colaboração de Regina Cascão
Fonte: Almanaque de Cozinha - Editora Abril